I miei macarons un po' abruzzesi. Anche da noi si fanno dolcetti simili
diversi nella forma ma sempre a base di albume, zucchero e mandorle. Chiamati spumini! I macarons
che ho elaborato sono con mandorle di Navelli ed il ripieno, una crema con
riduzione di mosto cotto e miele.
Ricetta
Per i macarons:
125 g di zucchero semolato
80 g di albume
35 ml di acqua
100 g di farina di mandorle di Navelli (AQ)
100 g di zucchero a velo
Per il ripieno:
250 g di mascarpone
250 ml di mosto cotto
175 g di miele millefiori
Preparazione: la riduzione di mosto cotto e miele va preparata qualche giorno prima. In un pentolino mescolare il mosto cotto con il miele e lasciare addensare a fuoco bassissimo finchè non sarà uno sciroppo abbastanza denso. Lasciare raffreddare.
Per i macarons, setacciare la miscela di di farina di mandorle e zucchero a velo e unire 40 g di albume. Formare un panetto.
Montare i restanti 40 g di albume con 25 g di zucchero semolato. Nel frattempo portare ad ebollizione il rimanente zucchero (100 g) con i 35 ml di acqua, fino a 118 ° (occorre un termometro da cucina) e aggiungere a filo all'albume montato. Continuare a montare fino a quando il composto non sarà diventato lucido e denso.
Prendere una parte di albume montato e amalgamarlo al panetto. Finire di unire il restante albume montato dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac a poche e creare dei piccoli dischi di 2 cm su una teglia con carta da forno. Battere leggermente e lasciare riposare per 30 minuti. Accendere il forno e portare a 140° , cuocere i macarons per 13 minuti. Lasciare raffreddare.
Farcire i macarons con la crema ottenuta amalgamando il mascarpone e una parte della riduzione di mosto cotto e miele.
Di solito vengono farcite con ganache di cioccolato bianco o fondente. Ricetta base della ganache 100 ml di panna e 150 g di cioccolato. Portare ad ebollizione la panna, togliere dal fuoco e far sciogliere il cioccolato. lasciare raffreddare.
Uno dei tanti libri a cui mi sono ispirata e l'ho comprato in un mercatino, una brocante, a Bruxelles!
Altre foto sono sul mio profilo di instagram dulcis_in_primis o facebook @dulcisinprimis
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